生の鮭が出回る時期に注意!アニサキス症による食中毒の症状と、治療方法について

アニサキス症

2017年5月1日更新

秋になり生の鮭が出回る時期となりました。
しかし、生の鮭に高確率で寄生しているのが、アニサキスという寄生虫なのです。
この寄生虫に感染すると激しい腹痛を感じ、病院での治療が必要となります。

「妊婦だけど生のサーモンやイクラは大丈夫?」
「知り合いがイクラ丼を食べたら腹痛が起きた!」

などなど、鮭に付着している寄生虫のリスクがあります。
生の鮭を購入しようと考えている方は、アニサキス症の症状と、治療方法の基礎知識だけは知っておくことをおすすめします。

アニサキス症の治療方法

胃の内部に寄生して激しい腹痛を感じる場合、内視鏡でアニサキスを摘出する必要があります。
胃から取り出すと嘘のように腹痛が無くなり、治療は完了します。

しかし、アニサキスは小腸にまで寄生が及ぶこともあって、1匹いるだけでも激しい腹痛を感じ、大人でも我慢できないほどの痛みを感じます。
腸に寄生した場合は、まれに腸閉塞や腸穿孔を起こし、手術を受ける例もあります。

アニサキスは胃に住み着いている分には、胃酸で死んでしまうため、何もしなくても症状は数日ほどで消失します。
人の体内に長期間住み続けることはできず、生の鮭を食べて寄生虫に感染しても、人の体内で共存することはできません。
それでも激しい腹痛を伴うため、我慢できないようであれば治療が必要となります。

生の鮭以外にもいるアニサキス

秋になると生の鮭が出回り、スーパーで売られている鮮魚にアニサキスが直接寄生する様子を目にすることもあります。
しかし、鮭だけでなく、アジ・イワシ・イカ・サンマなども感染源となり、最終宿主はクジラやアザラシとなります。

とくにイカやサンマなどは生で食べる機会もありますから、家庭で料理する際には、アニサキスがいないか目で見て確かめる必要があります。

アニサキスの予防方法

アニサキス
冷凍ではマイナス20度で24時間以上、加熱は60度1分以上で死滅します。
鮮魚を買う場合では、一度冷凍保存されたものを購入したほうが感染症予防になります。

生の鮭、イカ、サンマが出回る時期では、寄生虫の存在がわからないなら、お店でお刺身に加工したものを買うべきです。
鮭ではトラウトサーモン・アトランティックサーモン以外は生で食べるのは避けてください。
日本の鮭は寄生虫リスクが高くお刺身には向いていません。

アニサキスは内臓に近い場所に多く、購入してきたらすぐに内臓を取り除くようにします。
そのままにしておくと、身の部分に寄生虫が移動し、目視で確認しにくくなってしまいます。

ちなみに次のような対処方法は有効ではありません。

・しょう油
・ワサビ
・お酢

サバをお酢でしめれば大丈夫ということはないので、鮮魚の場合は必ず内臓や身にアニサキスがいないか目で見て確認する必要があります。

アニサキスの症状

胃にアニサキスが入り込んでしまったら、強い腹痛を感じることが多くなっています。
腸に移行すると吐き気、嘔吐などの症状が加わります。
腸閉塞した場合、腸が壊死してしまう可能性も高く、腹部の膨張がある場合や、腸がねじれると激しい痛みを伴います。

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寄生虫を発見しても食べてもいい?

先日生の鮭を購入してきたら、パックのラップの部分でうねうね動いているのが見えました。
鮭は身が厚いため身の部分にいるかはわからず、そのまま加熱して調理しました。

実際に目でアニサキスを見てみると、食べるのは躊躇してしまうかもしれません。
しかし加熱調理で全滅させることはできますし、加熱してしまえば身に潜んでいてもわからないものです。

ただし、日本産の生の鮭を買ってきても、お刺身としては食べられませんから注意してください。
トラウトサーモン、アトランティックサーモンは、海外の養殖魚で寄生虫リスクを減らすことで、生のお刺身として食べられるようになりました。
それ以前は鮭を生で食べるなんて、考えられなかったことです。

イクラを調理する場合も注意が必要

秋になると生のすじこが出回り、自家製のイクラしょう油漬けを作る方もいるでしょう。
アニサキスは鮭には多い寄生虫なので、当然すじこやイクラにも寄生している可能性があります。

家庭で生のすじこを買ってきて、イクラ丼として調理する場合は、しっかりと目で見てアニサキスがいないか確認してください。
幸いイクラにほぐせば、アニサキスが中に入り込んでも目で見ることができます。

私の周りでは、知り合いのお宅でイクラ丼をいただいたら、アニサキスにあたってしまいひどい目にあったという人もいました。
お寿司屋さんで食べるイクラ、スーパーでイクラになっているものは、このようなリスクがほぼ無いといえるので、イクラを食べたい方は調理済みを買うことをおすすめします。

アニサキスは誰でも胃にいるもの?

鮭やイクラなどにアニサキスの寄生虫がいたとしても、人間の胃に入ってしまえば、すぐに死んでしまうものです。
そのため生の鮭を食べてしまった場合や、アニサキスが明らかにいるような環境の食べ物を食べてしまっても、長期間胃で生きているということはあり得ません。

胃に入り込んだアニサキスは、胃酸でやられてしまうため、自分の身を守ろうとして胃壁に潜り込んでいきます。
このときに強烈な痛みを感じてしまいます。
数日ほど経過して痛みが和らいできたなら、胃の中にいるアニサキスは消化されといえるでしょう。

発症する日数は、食べてから数時間後ということもあれば、数日~1週間後に腹痛を感じる人などさまざまです。
胃の場合は数時間後に、腸に寄生した場合は1週間後など時間が生じます。

実は胃のアニサキスは内視鏡で取り除くことができるのですが、腸に寄生した場合は取り出すことは困難で、しらないうちに寄生虫が腹腔などに侵入しほかの臓器にまで移ってしまうことがあります。
腸でアニサキスが寄生している場合は、虫下し薬を飲み駆除する必要があるのです。

魚アレルギーがある方は寄生の疑い

サバや鮭などを食べるとアレルギー症状を起こす場合、魚そのもののアレルギーではなく、アニサキスアレルギーの可能性があります。
アニサキスを魚と一緒に人が食べると、胃に寄生するか腸で寄生するかのどちらかです。
胃を通り過ぎて腸まで到達した場合、アレルギーを起こすリスクがあります。

アレルギー症状はアナフィラキシーショックを起こす劇症型と、症状が比較的軽い緩和型の2種類があります。
劇症型は2度目の規制で急激なアレルギー症状を起こすのが特徴です。

アニサキスアレルギーを持っている方は、虫体自体を直接取り込まなくても、死んだ状態でもアレルギーを起こします。

アニサキスによるアレルギーは、寄生した経験がある人すべてが起こるモノではありません。
海外のボランティアの実験で経口摂取したところ、アレルギー症状が認められなかったとのことです。
一度寄生した経験がある方で、じんましんなどのアレルギー症状が出た場合は、サバ、鮭、イクラ、イワシ、タラなどの魚を食べるときには注意しましょう。

まとめ

鮮魚には寄生虫がいることは以前から知ってはいましたが、今回はじめて生の鮭にアニサキスを見つけてしまい、ちょっとビックリしてしまいました。
目で見てもわかるくらいの大きさで、ちょうどパックのラップの部分でうごめいていたので、すぐに見つけることができました。
アニサキスは調理すれば食べても大丈夫とはいっても、目で見てしまうと食べるのを躊躇してしまうとはいえますね。
秋の時期にはサンマやすじこも生で出回るようになるため、注意してみてくださいね。


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